青岛专项抽检十大食品 调味品合格率达100%

  调味品是饮食中不可或缺的部分，因此也成了食品安全的焦点之一。在市民最关注的十大食品专项抽检活动民意调查，调味品位列受关注程度第4位。根据本次发布的《调味品抽检结果分析报告》显示，调味品的合格率为100%，预包装产品和散装产品均合格，表明调味品的质量安全指数总体较高。

  按照计划，本次共抽检调味品100批次，具体包括：酱油40批次、食醋40批次、辣酱20批次。本次调味品抽检区域涉及市内10个区市，每个区市10批次;本次抽样大多分布在在批发商业市场、农贸市场、商场超市和餐馆，分别抽检22批次、37批次、25批次、16批次。经检测，100批次样品所检项目全部合格，合格率为100.00%。

  本次抽检样品涉及灯塔、味达美、海天、欣和、致美斋等33个品牌;此外，本次抽取了部分散装调味料，以尽可能全方面覆盖百姓日常生活中用到的产品。其中，酱油抽检40批次，涉及12个商标品牌，依据GB 18186-2000《酿造酱油》、SB/T 10336-2012《配制酱油》、GB 2717-2003《酱油卫生标准》、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，设定检验测试的项目包括：全氮、氨基酸态氮、铵盐、大肠菌群、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素(环己基氨基磺酸钠);经检测，40批次酱油所检项目全部合格，合格率100%。

  食醋抽检40批次，涉及16个商标品牌的预包装产品及部分散装样品，依据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 18187-2000《酿造食醋》和GB 2719-2003《食醋卫生标准》，设定检验项目包括游离矿酸、总酸、菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素;经检测，40批次食醋所检项目全部合格，合格率100%。

  辣酱抽检20批次，涉及9个商标品牌及散装样品，依据食品整治办〔2008〕3号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，设定检验项目包括铅、苯甲酸、山梨酸、罗丹明B、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、柠檬黄、胭脂红、苋菜红;经检测，20批次辣酱所检项目全部合格，合格率100%。

  “氨基酸态氮、全氮、铵盐是酱油的重要指标，也是有可能会出现问题的项目。”市食药局相关负责人说，因此，在本次抽检中，就重点为酱油设置了这三道关。结果，本次抽检结果为，40批次酱油均合格，说明酱油质量良好，消费者可以完全放心食用。

  氨基酸态氮亦称氨基氮，指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是酱油鲜味的大多数来自;氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。GB 18186-2000《酿造酱油》、SB/T 10336-2012《配制酱油》中均规定了氨基酸态氮的最低含量要求，且酿造酱油的氨基酸态氮要求比配制酱油更高;此外，等级越高，其含量要求也越高。

  全氮的含量是影响酱油质量的另一个重要指标，表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标。从GB 18186-2000《酿造酱油》来看，根据等级和发酵方法的不同，氨基酸态氮的含量要求也不同，等级越高，全氮含量要求也越高;相同等级，高盐稀态发酵酱油要求高于低盐固态发酵酱油。一般全氮的含量越高，酱油的质量等级就越高，酱油的风味越好。

  铵盐是考核酱油发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。酱油在酿造过程中，随着制曲时曲料中水分的增加，氨基酸量增高，同时成曲的杂菌率也随之增高，酱油中游离氨含量也随之上升，这也是酱油中铵盐的大多数来自，其可能会引起酱油风味不佳。

  总酸是反映食醋质量的一个重要指标。总酸代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量，对酿造醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓，质量也就越好。依据GB 18187-2000《酿造食醋》，总酸要求3.50g/100mL。此外，酸度并不是越高越好，部分酸度过高的产品，必须要格外注意是否有人为添加醋酸的可能。

  游离矿酸是反应食醋安全性的一个重要指标。游离矿酸指硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。正常食醋产品中不得检出游离矿酸，但个别生产企业为了更好的提高食醋的酸度，降低生产所带来的成本，违规使用工业醋酸勾兑食醋，则会带入游离矿酸。

  苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它具有致癌性，对人体的肝肾器官有着非常明显的毒性作用。由于用苏丹红染色后的食品颜色非常鲜艳且不易褪色，能引起人们强烈的食欲，曾有不法食品企业把苏丹红添加到食品中，主要是呈红色的产品，比如辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心禽蛋等。

  罗丹明B是一种人工合成的染料，会引致皮下组织生肉瘤;其曾经用作食品添加剂，但后来实验证明罗丹明B会致癌，现在已不允许用作食品染色。本次抽检的辣椒酱产品中均未检出苏丹红、罗丹明B。

  菌落总数、大肠菌群是食品卫生状况的指示菌。如果食品的菌落总数、大肠菌群超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。消费者食用微生物超标严重的食品，可能会患痢疾等肠道疾病，也可能会导致呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。本次抽检食醋、酱油所检测的菌落总数、大肠菌群项目均合格，说明调味品产品卫生状况有保证。

  青岛食药监建议市民挑选出正规市场或商场超市购买调味品，选择有营业执照的经销点购买，遇上问题也可以向监管部门反映。

  科学选购酱油，酿造酱油按发酵工艺不同分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油;其所用原料不一样，高盐稀态用的是大豆和小麦，低盐固态使用的是大豆和麸皮;前者的香味比后者浓郁，后者颜色比前者要深，一般好酱油大多用的是前者。

  酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定，分为特级、一级、二级、三级，等级越高，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。

  区分老抽和生抽，生抽味道较咸，老抽则有一种鲜美的微甜味，需要保持菜肴原味时可选用生抽，做口味重的菜肴选用老抽。

  购买食醋时查看标签，酿造食醋、配制食醋在标签中均有标明。酿造食醋是经微生物发酵酿造而成;而配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成;配制食醋中酿造食醋的比例不少于50%。