2019年上半年系列报告2：调味品抽检分析报告

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  核心提示：本报告汇总了2019年上半年国家及地方（省、自治区、直辖市）各级市场监督管理部门食品安全监督抽检公告资料，对调味品抽检信息进行汇总统计，从抽检数量、抽检合格率、食品产地、不合格项目及风险成因等方面做了分析研究。

  本报告汇总了2019年上半年国家及地方（省、自治区、直辖市）各级市场监督管理部门公告资料，对调味品抽检信息进行汇总统计，从抽检数量、抽检合格率、食品产地、不合格项目及风险成因等方面做了分析研究。

  调味品包含食用盐、味精、鸡精、酱油、醋、酱及酱制品、香辛料、复合调味料等类别。2019年上半年国家及地方各级市场监督管理部门共计抽检调味品9192批次，其中国家抽检1428批次。2019年上半年抽检调味品的合格样品9078批次，不合格样品114批次，抽检合格率为98.76%，总体合格率较高。

  从月度抽检数量来看，在上半年各月份中，1月份调味品抽检量最大，判断与元旦、春节双节期间监管部门加大抽检力度有一定关系。从月度抽检合格率来看，各月度调味品抽检合格率变化较为平稳。（见图1）

  从整体抽检数量看，各类调味品中复合调味料抽检量最大，超过2000批次，其次是食用盐、酱油、食醋、香辛料，均超过1000批次；从抽检合格率看，香辛料类合格率最高为99.73%，其次是味精、食醋、复合调味料，合格率均超过99.0%。（见表1）

  上述调味品中，产地为北京、安徽、广东、海南、云南、广西、宁夏、新疆等地的调味品抽检合格率为100%，产地为内蒙古和青海调味品抽检合格率偏低，不足95%。（各省份抽检合格率见图3，颜色越深代表合格率越高；各省份调味品具体抽检情况统计见表2）：

  2019年上半年，市场监督管理部门在调味品抽检中发现的问题最重要的包含：质量指标不符合规定标准、超范围或超限量使用食品添加剂、微生物超标、生物毒素超标。其中质量指标不符合规定标准、超范围或超限量使用食品添加剂问题较为突出。（见图4）

  2019年上半年调味品的总体抽检合格率较高，但从不合格样品中也暴露出一些较为突出的问题，大多分布在在调味品的特征指标（酱油的氨基酸态氮含量、食盐的氯化钠和碘含量）以及防腐剂的违规使用问题上。针对以上高风险因子，建议从以下几方面分析成因，加强食品安全管理。

  氨基酸态氮是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标。酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物或植物产品为主要的组成原材料发酵而成。在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映酱油中氨基酸的多少。《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）中规定，酱油氨基酸态氮含量为0.4g/100mL（注：该标准即将被《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）替代，但氨基酸态氮含量要求未变更）。

  氨基酸态氮含量不达标原因包括：可能是产品生产的基本工艺不符合规定标准要求，未达到一定的要求发酵的时间，或产品配方缺陷的问题；酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）；还有可能存在个别企业在生产的全部过程中为减少相关成本而故意掺假的情况。

  氯化钠是食盐重要理化指标，氯化钠含量变化直接反映产品质量。氯化钠含量低，反映出盐的品质相应降低。《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）规定食用盐（不适用于低钠盐）中氯化钠含量97.00g/100g。由于食盐具有吸潮性，水分含量过高可能是导致食盐品质降低的原因。

  碘作为人体内一种重要的营养元素，在维持机体健康的过程中发挥着重要的作用。当体内碘缺乏时，会对不同年龄段的人群造成一系列严重的生理伤害，预防碘缺乏病最简便、经济、有效、安全的方法就是使用合格加碘食盐。《食品安全国家标准 食用盐碘含量》（GB 26878-2011）规定了食用盐碘中等水准及波动范围，各省区市人民政府的卫生行政部门可根据当地人群实际碘营养水平，选择比较适合本地情况的食用盐碘含量平均水平。

  该添加剂是食品制造业中常见的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积，但过量使用苯甲酸会对身体健康产生一定伤害。《食品安全国家标准

  》（GB 2760-2014）规定了酱油、醋、酱及酱制品、复合调味料中苯甲酸及其钠盐的使用量要求。

  防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，从而延长保质期。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

  造成防腐剂用量占比之和超标的原因可能是企业为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而混合使用多种防腐剂，致使该产品中的防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超标；也可能是对添加剂最大使用量理解不透彻。

  菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度、反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

  原料、加工场所、包装等食品加工环节受到污染，是直接引发菌落总数不合格的根本原因：杀菌温度、时间控制不当；生产环境以及设施消毒灭菌不彻底，生产车间卫生条件不满足生产的要求，空气洁净度很难保证，造成大量微生物在车间繁殖；企业的生产硬件条件有限，人员操作不卫生、生产的全部过程不规范等问题导致产品污染；使用受污染的原材料；产品贮藏条件不佳、运输环节控制不力、质量把关不严，质量得不到控制。