女博士6年逛遍全国菜市场：它拥挤嘈杂但活色生香

  云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色

  我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。

  8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。

  每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，十分便捷，但居民别想睡懒觉了。

  后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。

  在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已确定进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？

  中国的菜场嘈杂、潮湿、看上去很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？

  我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。

  这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。

  海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？

  因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有很好的方法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。

  云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜

  我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均上班时间十二小时之后，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。

  我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。

  我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。

  以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。

  外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这样的一个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。

  某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。

  这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。

  其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。

  我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家认为我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。

  我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。

  后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。

  有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。

  还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。

  田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。

  特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们都以为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。

  像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。

  在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。

  慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为啥不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。

  她把自己的成功经验归结为两点，一是拼劲足，二是诚信。“骗人一两，短寿一年”，绝对不做一次性生意。因此，她累积了一批忠实的客户，大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。

  慧姐小时候家里穷，二年级便辍学了。她说自己最喜欢跟学历高的聪明的人交朋友，所以一听到我是个大学生，就立马跟我做朋友。

  她最操心的是一双儿女的学习，大娃快初中毕业，生意之余，照料他上各种培训班。慧姐希望给到孩子力所能及最好的教育，让他们长大以后不用在菜市场上混，可以在城市里找一份体面的工作。

  我调查的个案中，只有17%的摊贩有高中或以上学历。但慧姐丝毫没有因学历而影响自信，反而经常把“学历不如经历”挂在嘴边。

  慧姐的丈夫成哥之前是船工，因为跑船危险、收入不高，索性跟慧姐一起卖鱼。我发现，在海南的海鲜产业分工里，海上捕鱼的事情由男性垄断，但是分销、零售等下游链条由女性主导。

  现在，慧姐在市场经营着三个相连的摊位，和丈夫一起打理，年收益二十万不成问题。

  如果你在海南菜市场的猪肉区喊一声“谁是万宁人”，可能会出现一半摊主回头。标叔就是来自海南万宁，在市场卖了20多年的猪肉，是被同村的表叔带上道的。

  而海鲜行业，则有很多临高人的身影。码头的船老大、代销、收购商、市场鱼贩之间，有千丝万缕的关系。假如没有亲戚从事相关行业，陌生人很难入行。

  有不少市场鱼贩家里人就有开船的，从源头保证了较为稳定的供应。卖鱼的慧姐舅舅就经营着一艘渔船，有时候也能供应给慧姐一部分鱼。

  做研究时，我在菜市场附近租了一个房子，窗口能看到一棵大榕树，楼下就是早餐摊。每天一大清早，我能听到各种叫卖、车水马龙的声音。

  每天去菜市场的路上，我都会经过一条街，上面开满了各式各样的店：早餐店、五金店、裁缝店、熟食店、粮油店，修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。

  人气最旺的那个老市场的周边，一定能找到最地道的早餐店、美味的熟食、糕点档口，如繁星荟萃。

  标叔年近五十，大腹便便，常年汗衫拖鞋，说着口音浓重的海普。他年轻时很拼，一天卖两三头猪。现在对生意看得很开，一天一头，卖完收摊。

  早上五点开工，十点左右，标叔就会溜进早餐店，点上一碗加料喷香的海南粉，有时候搭配一碟白灼粉肠，二两店家酿的烧酒，慢慢呷，享受自己的贤者时间。

  在海南某市场，61%的摊贩和餐饮从业者保持相对来说比较稳定的合作伙伴关系。菜市场对接的不仅是家庭消费者，还有大量的小吃店、非连锁的餐饮店、大排档等。

  如果把菜市场从城市地图中抹去，那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消失。

  比如我买菜5分钟，我老妈买菜需要2个小时。她每遇到一个人，就要聊个10来分钟，也不仅是和菜贩子聊，所有的亲朋好友都能在市场里面见到，菜市场成为各种信息的中心。

  在海南，有150万候鸟老人，东北人居多。他们就是靠融入菜市场，渐渐融入这个陌生城市的。

  比如梅姨，她快要七十岁了，和老伴儿从2010年开始，每年十月底到海南，次年四月份再回长春老家，像候鸟一样迁徙。

  她每天最重要的休闲活动就是逛菜市场。周边的市场有什么特点，有什么菜品又好又便宜，她如数家珍。有时候也不为买东西，就喜欢看个热闹和生机。

  梅姨说看见市场里那么多人忙着，那么多新鲜的食物，感到自己年轻了。梅姨一开始还感受到语言障碍，听不懂海普，鸡同鸭讲。后来她明白诀窍，要问得简单，说得很慢。

  海南的菜市场甚至改变了梅姨的食谱。她之前很少吃海鱼，菜市场逛多了，五颜六色的海鱼就激发了她的好奇心。她跳广场舞的时候，认识几个也爱吃海鱼的老乡，他们商议好，每周合伙打出租车，到五十公里外的新码头买鱼吃。

  所以某一些程度上，菜市场是对过度城市化的空间矫正，不同社会地位和背景的人类能在这里交汇交流。

  上海有800多个菜市场登记在册，广州现存584个菜市场，而北京的菜市场数量在逐步减少，据统计，到2015年，北京三环内保留有160个左右。

  2019年秋天，在银杏黄叶飘飘的时节，我骑着共享自行车在北京扫街，试图理解菜市场消失后，北京人怎么买菜。我找到了16个关停或者拆除的菜市场，有的现在是一片空地，有的变成了停车场。

  一个消失的菜市场周围，必定会冒出几个卖菜的小门脸，好像被砍掉的大树桩旁边抽的新芽。北京胡同里，就开了好多这种小门脸和便利超市。

  我在护国寺杂货铺的饮料雪柜里发现了冻猪肉，老板说现在兼营冻肉方便邻里也赚点小钱。

  在鼓楼附近的胡同，傍晚有菜贩子蹬着三轮卖大白菜，还不敢大声吆喝，但周围居民像收到暗号一样，神奇地从四处冒出来购买。这种时候，我特别感慨老北京买菜的不容易。

  菜市场在中国的顽强生存，实际上有很厚重的历史根源，可以追溯到宋代的坊市制度。

  中国最早出现的城市菜市场，在1891年的上海虹口，叫三角地市场，专门给外国人服务。

  菜市场进入寻常百姓家，是从民国开始。建国之后，菜市场真正开始腾飞。八十年代，有了“菜篮子工程”。现在还有城市规定，在人口达到十万人的居民区，十分钟步行半径内，必须设置至少一个菜市场。

  许多菜市场所处的地方位于城市的交通要塞，所占之地非常值钱，成为了房地产开发商眼中的一个肥肉，产权变更后，有一些摇身一变成了高档小区。

  2000年，国家号召“农改超”，很多城市都失败了，只有一个城市比较例外，就是福州，那里诞生了现在的永辉超市。

  2010年代，社区菜店、网购冒尖。到了2020年，基于电子商务平台的社区团购遍地开花。

  在这近100多年的进化里，菜市场经过一轮又一轮的残酷竞争，的确有不少被淘汰了，但是仍有很多的菜市场屹立不倒，一直开到现在。

  上海乌中菜市场，因2021年与奢侈品牌合作掀起了一场火爆全网的“菜场快闪秀”

  但对于年轻人来说，特别是大城市的年轻人，他们从来也没有把菜市场当做一个最重要的购物渠道，或者社交渠道。

  南京菜场协会给我提供了一个数据：南京市内，菜场里80%的顾客是中老年，53%的菜场每年的营业额是逐步下降的，所以这对菜场来说是个挺大的生存危机。

  现在年轻人没时间做饭，电商的涌入，预制菜的流行，菜场没办法适应年轻人的需求。

  比如上海的乌中市场，就和时尚品牌联合做了为期半个月的快闪店，它给菜市场带来了短时的社会新闻的关注度，但并没改变什么。

  很多人去看热闹也不买菜，给菜贩的生意造成一定的影响。网红都堵住门口了，真正想买菜的人还进不来。

  北京的朝内南小街菜市场、苏州的双塔市场、南京的科巷市场等，都成为高颜值的网红菜市场。

  像杭州在建设“智慧菜市场”，干净、整洁、敞亮的新式装修，扫个二维码就能知道菜品在哪里生产，刷脸支付，线分钟送菜到家，甚至直播带货，非常先进。

  此外还有“一站式菜市场”，商业、文化活动室、老人活动中心，各种功能齐全。但这种新型的菜市场综合体实际上走了一个轮回，就像曾经的老菜市场，周边也蕴藏着一应俱全的生活宝库。

  现在面临的竞争实在是太大了，菜市场也正在尝试各种各样的自救措施，但怎么赢回年轻人的心，只能说拭目以待。之后，我会继续逛不同城市的菜市场，从不同的角度继续做菜市场的研究。

  只要还有热爱买菜做饭的人们，只要城市管理者对菜市场采取包容性的治理方式，我们就有理由相信，菜市场未来还会继续存在，而且菜市场带来的人间烟火气，会更多样、更精彩。

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