广东农科院粮油加工团队在吞咽妨碍人群专用软质蛋白凝胶食物加工技能方面获得新进展

  跟着晚年人年纪增加，其吞咽功用逐步弱化，随同而来的吞咽妨碍成为影响晚年集体养分吸收与健康保证的主体问题。蛋白凝胶类食物是专关于吞咽妨碍晚年集体规划开发的养分食物，现在这类食物的开发尚处于起步阶段，存在专用质料缺少、系统养分素散布不平等杰出问题。

  项目团队针对乳清蛋白凝胶系统养分素散布均匀性差、油溶性活性成分生物利用率低一级问题，通过热-酸诱导对乳清蛋白进行改性，制备出凝胶温度低、速度快的纤维化乳清蛋白；进一步将其与大豆油混合构成乳液，通过热诱导制备出蛋白乳液凝胶系统，与天然乳清蛋白乳液凝胶比较，前者系统质地更柔软，油脂及油溶养分素在系统中的散布均匀性进步，且可抗钠离子引起的凝胶“硬化”；一起，纤维化乳清蛋白乳液凝胶系统能更有效地投递油溶性养分素，经体外胃肠模仿消化后，其生物可及性进步近20%。根据上述研讨，项目团队研制了合适凝胶食物系统专用的蛋白质配料制备技能，并清晰了其在凝胶系统中的使用优势，为易吞咽软质食物开发供给了理论基础。

  该研讨得到了广东省要点研制方案(2019B020213002)，广东省特支方案(2019BT02N112)，广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD)等的支撑。【阅览原文】