解读GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油

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  时间：2018-07-07 08:56来源：食品伙伴网作者： 食品伙伴网信息服务中心

  核心提示：2018年6月21日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布2018年第5号公告，发布包括GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》在内的27项食品安全国家标准（公告公开日期为2018年6月22日），食品伙伴网对新标准进行了分析比对，此次与大家伙儿一起来分享酱油新版标准与现行的GB 2717-2003 《酱油卫生标准》的比对解读，供参考。

  2018年6月21日，国家卫生健康委员会、国家市场总局发布2018年第5号公告，发布包括GB 2717-2018 《》在内的27项食品安全国家标准（公告公开日期为2018年6月22日），食品伙伴网对新标准进行了分析比对，此次与大家伙儿一起来分享酱油新版标准与现行的GB 2717-2003 《酱油卫生标准》的比对解读，供参考。

  》及其实施条例，原国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所承担了《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）的修订工作。

  中国疾病预防控制中心营养与食品安全所为本标准的主要起草单位，协作单位为广东省疾病预防控制中心、中国调味品协会、北京市食品酿造研究所。

  根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关国家做法，将配制酱油从标准中移出，本标准仅适用于传统酿造的酱油。配制酱油可适用复合调味料等有关标准，在相应的国家标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行，在本标准实施后，不得再以“酱油”为食品名称。

  由于本标准酱油定义仅限于酿造酱油，因此将酱油的定义修改为GB/T 20903－2007《调味品分类》中酿造酱油的定义。

  本标准对酱油不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产的基本工艺基本都能达到的安全性要求。

  由于酱油的产品特性，货架期也许会出现沉淀，因此删除了“无沉淀”。增加了感官指标的检测验证的方法。此外还对其他感官描述进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”修改为“无异味”；将“无异物”修改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。

  总酸指标属于酱油产品质量指标，本标准不再提出该指标要求。还更新了理化指标对应的检测的新方法标准。

  2.7标准中不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。

  2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》规定执行。删除了志贺氏菌的限量要求。采用三级采样方案：

  2.10增加了食品营养强化剂的使用上的要求，应符合GB 14880的规定。现行标准GB 14880-

  2.11中规定酱油中铁的使用量为180 mg/kg-260 mg/kg。

  2.12删除了生产工艺流程的卫生要求，实际上GB 8953-2018《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》是强制性标准，涉及事项仍按该标准执行。

  2.13删除了对包装、标识、贮存及运输的要求，实际上，仍应符合GB 7718等各类通用基础标准和法律和法规的要求。

  此次公告发布的酱油新标准将于2019年12月21日正式实施。如上所述，此次修订删除了配制酱油，对于配制酱油生产企业影响比较大，配制酱油必须改名，按照新发布的复合调味料标准执行。对于经营和使用配制酱油的企业单位也有影响，经营单位应相应的做好产品标签审核，使用配制酱油的企业应做好标签变更，标注配制酱油的产品标签包材注意控制好库存，以免新标准实施时包材仍未用完造成浪费。

  此外，新标准微生物限量的更改对企业也有较大影响，采用n、c、m和M的三级采样方案设置菌落总数和大肠菌群指标。也就是在原有的微生物采样方案基础上又增加了不少工作量，待新标准实施时，食品伙伴网提醒酱油生产企业注意修改检验记录表，确保符合新标准规定。

  食品伙伴网信息服务事业部为饮食业提供国内外食品标准法规咨询服务，联系方式，邮箱。

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