【科普】食品那些事儿（七）关于酱油那些你不知道的事

  俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油是我们日常生活中重要的调味品，几乎每一个人家里都有，有的还不止一瓶。你要是去超市看看，货架上的酱油更是琳琅满目，种类非常之多，价格也相差甚远，挑选的时候往往会看花眼。那么不一样的种类酱油到底有啥不一样的区别？本期食品那些事儿我们就来聊一聊关于酱油那些你不知道的事。

  中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准 酱油》（GB2717-2018）中定义酱油是以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要的组成原材料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

  中华人民共和国国家标准《酿造酱油》（GB/T18186-2000）中定义酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

  2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出：不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别；公告自发布之日起实施。也就是说，咱们购买的时候只要关注商品名称是“酱油”，就能购买到符合国家食品安全标准的酱油。

  1.按发酵工艺区分，中华人民共和国国家标准《酿造酱油》（GB/T18186-2000）中规定酿造酱油按发酵工艺分为两类，高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油。

  2.按质量等级区分，中华人民共和国国家标准《酿造酱油》（GB/T18186-2000）中将酱油分为四个质量等级：特级、一级、二级、三级。质量等级的划分以可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮三个理化指标来判定，而并非仅以氨基酸态氮指标来区分。

  3.按用途区分，酱油根据用途，有生抽和老抽之别。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，并不是国家标准规定的等级之分，恰如“酱油”是“官名”，而“生抽”、“老抽”是“乳名”。“抽”是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以大豆、面粉为主要的组成原材料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成；而老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，比生抽更加浓郁，适合肉类增色之用。按产品的质量等次和使用功能,把生抽酱油细分:生抽王、特生(意为特级生抽)、一生(意为一级生抽酱油)、二生(意为二级生抽酱油)。而同时老抽酱油又分为：老抽王、特老、一老、二老。除此以外还有有机酱油、海鲜酱油、红烧酱油、凉拌酱油、特级鲜酱油、蒸鱼豉油等等丰富多样的品种，这是酱油企业针对不一样的消费需求提供的相应产品，都是酱油产品的一类而已

  酱油的主要的组成原材料是：水、大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、盐。它们一般会占据配料表的前四个位置。在其后，还可能添加的配料是：

  第一类：白砂糖、果葡糖浆以及三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂。酱油里少量加一点甜味物质，会让咸味变得柔和、鲜美。

  第二类：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠等增味剂。中华人民共和国国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，这些增味剂可在各类食品中按生产要适量使用。事实上，增味剂不可怕，重点是别吃过量。

  第四类：苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，主要是为了预防酱油因霉菌超标引起的变质。事实上，防腐剂不可怕，重点是产品要符合国家标准要求。

  第五类：焦糖色，属于着色剂素。焦糖色具有较强的“上色”能力。焦糖色属于合法的食品添加剂，是国家标准中允许添加到酱油中的物质。

  品牌代表企业的信誉和生命，正规生产商在产品质量安全上具备更好的保障能力，因此推荐消费者挑选出正规厂家品牌的酱油产品。

  在酱油的挑选上，国家已经提前帮我们做好了功课，我们只需要“抄作业”就行了。中华人民共和国国家标准《酿造酱油》（GB /T18186-2000）规定，酱油分为特级、一级、二级、三级、四个等级。购买酱油的时候，我们第一步要看酱油的产品标签，找质量等级这一项，级别越高，味越鲜美，能够准确的通过需求购买。

  酱油也含盐。有控盐需求的消费者，可以在同一个级别的酱油中，尽可能地选择钠含量更低的那种。

  挑选食品，看配料表永远是最直观有效的方法，食品添加剂在国家标准范围内添加是安全的，但更加倡导“清洁标签”类产品。

  正所谓：前世今生，归来仍是酱油，生抽老抽，万变不离其宗——怎么买酱油，您学会了吗？