川菜调味品那么多为什么是郫县豆瓣被誉为川菜之魂？

  川菜以“味”见长，号称“一菜一格，百菜百味”。川菜最吸引老饕的，也正是它独特的味道。在川菜中，所使用的复合调味品并不少，如辣、咸、酸的泡红辣椒，拥有甜咸风味的甜酱和甜红酱油等。但川菜中最被人熟知、适合使用的范围更广、使用频率最高的调味品，莫过于郫县豆瓣。据《川菜烹饪工艺》和《川菜烹饪事典》记载，在目前川菜公认的常见24种味型当中，有6种味型在调制的过程中会使用郫县豆瓣。

  或许有人会疑问：使用郫县豆瓣的味型也只占常见24种味型的1／4而已，这怎么能说明郫县豆瓣在川菜烹饪中享有独特的主体地位呢？

  其实，除了味型，郫县豆瓣的及其重要的作用还体现在川菜的烹饪手法当中。据了解，川菜共计有50多种常用烹饪手法，而在这些手法中，最能表现川菜火候和四川厨师掌握用火水平的，则是小炒、干煸、干烧和家常烧。其中，“家常烧”是川菜使用较广的、能突出家常味的烧菜方法。人们常常说，川菜的底色是“平民”“大众”“江湖”，具有浓郁的家常味道。而这种浓郁的家常味道，其实就来自于郫县豆瓣。

  郫县豆瓣的制作原料也不复杂，只需要用简单的二荆条辣椒、胡豆、面粉和食盐即可。但这其中最重要的辣椒和蚕豆，说简单，也不简单。蚕豆要选用“二流板”青皮干胡豆，辣椒要选用皮肉厚、长条形、籽少的二荆条新鲜伏天椒。经脱壳、制瓣、发酵、拌和、调味、翻晒、吸露等项工序，需半年以上的生产周期才能酿造成熟。制成的郫县豆瓣所含水分较少、体态完整，色泽红润鲜亮、味辣香醇、辣而不燥、瓣子酥脆、黏稠茸实、酱酯浓郁。

  因为郫县豆瓣具有独特的色、香、味和形态特点，所以不论是家庭厨师还是专业厨师，只要在适当的川菜菜肴中使用郫县豆瓣，那么川菜的家常风味就会得到很好的展现，而别的方面的口感、创意等则取决于厨师的烹饪技巧和表现能力。

  目前，郫县有资格使用“郫县豆瓣酱”商标的企业就有70多家。其中，不同厂家的生产的基本工艺细节和产品配方的细微差异，使得所生产的产品各有特色，有的厂家所生产的郫县豆瓣酱酱香味浓郁，酱感粘稠，酱体红亮，适合水煮之类的菜肴；而有的厂家豆瓣酱酱体较碎，酱感粘稠度适中，色泽红亮香味浓郁，更适合做爆炒之类的菜肴。

  旺丰郫县豆瓣又分为旺丰主厨系列、二师兄红油系列等产品。旺丰主厨系列乃特级豆瓣酱，通常要经过3年以上的自然发酵。由于发酵时间相对来说比较长，所以旺丰主厨系列豆瓣酱颜色很深，基本呈暗淡的褐红色，油润且有光泽，闻起来有浓郁的酱脂香，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠长，深受有雲、银芭、南贝、玉芝兰、芳香景、许家菜等多家米其林川菜餐厅的喜爱，成了他们在研究新式川菜时的优选豆瓣产品。

  而旺丰的二师兄郫县豆瓣系列新产品更在于其提出的“陈酿理念”，即“非遗2年零添加发酵”，以此走出郫县豆瓣系列新产品的差异化之路，经过2年陈酿发酵之后的旺丰二师兄红油郫县豆瓣，其香味独特浓郁，辣而不燥、辣味温和，深受众多购买的人的青睐，在抖音商城中的豆瓣酱爆款榜、好评榜和人气榜中均蝉联榜首。

  郫县豆瓣的问世使川菜制作更具包容性和灵活性。而在郫县豆瓣的制作的步骤中，各大品牌所展现出的不同偏好和工艺，使得郫县豆瓣酱在口感、香味和用途上呈现出多样性。他们代表着郫县豆瓣酱工艺的传承和创新，为川菜料理带来了更多可能性，并推动着传统美食文化的持续发展，也让郫县豆瓣酱成为川菜烹饪中不可或缺的重要食材之一，成为了当之无愧的“川菜之魂”。

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